La gastronomia di Latina e Provincia, tappa per tappa: mare e campagna

Una provincia tutto sommato giovane ma che si avvale di prodotti ricchi di storia: come le olive di Gaeta, i carciofi di Sezze, la Mozzarella di Bufala Campana Dop, l’olio extravergine di oliva, le fragole favette di Terracina, i fichi di Pisterzo, il kiwi Latina Igp ed altri ancora

a cura di Carlo Raspollini


A tavola a Latina e Provincia

La provincia di Latina deve la sua produzione agricola all’agro pontino. La bonifica, al contrario di ciò che sostiene la retorica fascista, è stata iniziata più volte nelle epoche passate, dallo Stato Pontificio. Venne approvata in un decreto del 1899 e nel 1919 una legge già prevedeva il prosciugamento delle paludi pontine. Solo l’opposizione dei latifondisti rallentò l’impresa che venne portata a termine sotto il fascismo, nel 1928, quando i latifondisti e la borghesia agricola vennero sovvenzionati dal regime, purché lasciassero che venisse completata la bonifica.

Il fascismo decise di deportare, letteralmente, circa 30.000 coloni dalla zona del ferrarese e dal rovigotto – una delle zone più povere d’Italia in quel momento- per vivere e coltivare la nuova periferia bonificata. Antonio Pennacchi, singolarissimo romanziere di successo di Latina, figlio di quella generazione di coloni che parlavano veneto, racconta nel libro Canale Mussolini che quando i nuovi abitanti scesero dal treno si trovarono davanti un’immensa distesa di terra arsa dal sole pronta ad essere coltivata. Né un albero, né una strada, né un edificio. Piansero ricordando le verdi colline del basso veneto ma poi si rimboccarono le maniche come sempre.

Le specialità di pesce della costa di Gaeta

Beh… hanno lavorato bene. Ulivi, vigne, caseifici e forni, l’Agro Pontino è una miniera d’oro della gastronomia laziale. Quello che era un territorio desolato adesso è ricco e generoso, ed è merito di quei contadini veneti che qui si stabilirono, senza perdere l’accento e le capacità che li contraddistinguono, ovunque siano andati nel mondo. Per intenderci meglio partiamo subito dai piatti, che sono unanimemente conosciuti da tutti gli Italiani.

La Tiella di Gaeta, una specialità gastronomica famosissima. Tra due sfoglie di pasta vengono cucinati tranci di baccalà con scarola, oppure con il polpo o quella con le acciughe e le olive nere di Gaeta. Ma la si può fare anche con le sarde, la cipolla e molti altri ingredienti locali.

Il Tortino di alici, altrimenti noto come Pesce alla recanata, è un piatto buono sia caldo che freddo, si fa anche con alici e molliche di pane.

Altrettanto nota è la Falia di Priverno. La ricetta viene tramandata da secoli dai fornai del luogo. La base è farina, acqua, lievito e olio extravergine di oliva. In pratica una focaccia allungata con delle piccole incisioni in superficie. Inserita nell’elenco ufficiale dei prodotti tipici del Lazio Dop e Igp, viene comunemente accompagnata da mortadella e mozzarella di bufala di Pontinia, oppure con verdure locali, in particolare con i broccoletti della valle di Amaseno. A questo abbinamento, che ricorda un po’ i pranzi veloci dei muratori, viene poi dedicata una sagra di paese ogni inverno, in genere a febbraio, nel pieno della stagione dei broccoletti.

I piatti poveri dell’entroterra contadino: verdure e carciofi

Dai Monti Lepini arrivano la Bizzoffia, o zuppa dell’amore, tipica di Sezze e Priverno. Un classico piatto contadino dove il pane raffermo viene bagnato con diverse verdure e carciofi, fave, piselli, insieme a bieta, lattuga e cipolla fresca. In passato si preparava principalmente nel periodo primaverile quando era più facile trovare le verdure che la compongono, oggi è molto diffusa anche negli altri periodi dell’anno.

Famosa anche la zuppa di fagioli alla sezzese, nelle sue varianti. Altro piatto “povero” della tradizione fatta con la pagnotta casareccia rafferma e fagioli canellini e odori vari. Una menzione speciale meritano i carciofi e i broccoletti cucinati alla “sezzese”. 

Un altro prodotto di Sezze sono le crostatine di visciole e le paste di mandorle: si tratta di dolcetti fatti con mandorle, zucchero e albumi di uovo, spesso preparati con un’ostia alla base. Per ultime vorrei citare le ciambelline al vino. Ricordo che le preparava sempre Anna Dente, la Regina della cucina romana scomparsa nel 2020, nel suo ristorante di San Cesareo. Oggi le sue ricette si trovano nel libro pubblicato grazie alla figlia Angela Ferracci: L’ultima Ostessa. Vita, passioni e ricette di Anna Dente, Edizioni Comunica.  

Piatti semplici ma molto saporiti

Si preparano con pochi e semplici ingredienti: farina, vino, olio d’oliva e zucchero. A seconda della zona, si aggiungono poi altri elementi, dai semi di anice alle nocciole tritate. Prima di essere infornate, le ciambelline vanno passate nello zucchero semolato, così da formare la classica crosticina durante la cottura. Anna non mi lasciava andare mai via senza una confezione delle sue ciambelline.

Ma il vero protagonista di questa parte del Lazio è il Carciofo di Sezze, detto anche romanesco. Ha una forma sferica e compatta. Cresce riparato dai Monti Lepini, dai venti freddi, si crea così un microclima favorevole alla sua crescita. Sono carciofi che possiamo preparare alla maniera tradizionale laziale, alla romana o alla giudia oppure in tegame o al forno. Per gli amanti del prodotto, la sagra del carciofo che si tiene annualmente a Sezze nel mese di aprile.

La Mozzarella di bufala campana DOP

La mozzarella di bufala pontina è un’altra delle specialità gastronomiche tradizionali della provincia di Latina, definita dalla Coldiretti un vero e proprio “oro bianco”. Prodotta in molte città della provincia di Latina la storia di questo prodotto è ancora incerta, ma si sa con certezza che le bufale erano presenti -pare – nell’agro pontino fin dall’epoca medievale, molto prima quindi della bonifica. Come risulta dalle prime prove scritte della presenza di questi animali nella zona a sud di Roma. Una bolla papale imponeva alla famiglia Caetani l’allevamento esclusivo delle bufale nei loro territori. Oltre alla mozzarella di bufala è tipica anche la caciotta e la ricotta di bufala.

Le bufale sono di una razza mediterranea, selezionata per dare un latte particolarmente grasso e saporito, senza il quale la mozzarella non viene bene. Per questo i tentativi di copiare il prodotto nel mondo non riescono mai, utilizzano bufale indiane del tutto differenti nella produzione del latte. Le aziende dell’agro pontino sono a tutti gli effetti dentro il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, che si produce da Salerno a Caserta ma anche nelle province di Latina e Frosinone.

È un prodotto che figura tra i primi formaggi esportati nel mondo anche se di difficile conservazione. Ma adesso viene esportata la cagliata congelata che poi si scongela un a volta raggiunto il paese acquirente e da lì si estraggono i vari formati: mozzarella, ovoline, treccia, burrata, ricotta. Ovviamente quella fresca mangiata sul posto appena “mozzata” è tutta un’altra cosa.

Olio extravergine di oliva

Nella zona delle Colline Pontine è l’itrana la regina indiscussa della produzione locale, dai sentori tipici di pomodoro, mela verde ed erbe aromatiche. Dà generalmente origine a oli medio-intensi in cui, anche al palato, si ritrova la nota di pomodoro con la sua foglia.

L’olio Extra Vergine di Oliva Colline Pontine DOP è uno dei prodotti tradizionali del territorio pontino anche se il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta è avvenuto solo nel 2010, attraverso il Regolamento (CE) n.259. Gli ulivi vennero importati come strategia per aiutare la bonifica dei terreni paludosi nel secolo XVIII. In alcuni volumi conservati nell’archivio storico di Latina si legge che lo Stato Pontificio concedeva un premio di 10 scudi ogni 100 piante di olivi piantate nel proprio territorio, favorendo così la diffusione dell’olivicoltura, che nel 1786 occupava ben 48.901 ettari di terreno coltivato.

Oliva di Gaeta: Itrana, Trana, Oliva Grossa o Cicerone

Si chiama oliva di Gaeta quando è usata come oliva da mensa, ma prende il nome di Itrana TranaOliva Grossa oppure Cicerone nel caso in cui venga impiegata per la produzione di extravergine ed è una cultivar tipica del Lazio. Stiamo parlando di un’oliva leggermente affusolata e molto aromatica, perfetta da gustare in purezza oppure all’interno di preparazioni salate, come la tiella.

L’antica tradizione locale le faceva maturare nelle botti di rovere o di castagno. Oggi quelle botti sono sostituite da fusti di plastica alimentare, voi capite bene che non può essere la stessa cosa.

Il Prosciutto affumicato di Bassiano e quello cotto al vino di Cori

Grazie alle correnti d’aria generate dai venti freddi dei Monti Lepini che si scontrano con il clima umido dell’agro pontino, il comune di Bassiano è perfetto per stagionare naturalmente i salumi. Il più famoso è il prosciutto, preparato con la coscia del maiale aromatizzata con aglio, pepe, vino bianco e poi sottoposta a una doppia salatura. Dopo sei mesi, la carne viene lavata, spalmata di sugna e fatta stagionare per due volte, prima di essere affumicata con legna di faggio. Si passa poi a un’ulteriore stagionatura di circa 12 mesi. Il gusto è sapido e intenso, piacevolmente persistente.

Nel bel borgo sui Monti Lepini si produce anche il prosciutto cotto al vino, la specialità più golosa per gli amanti dei salumi e degli insaccati. Senza additivi e salato a secco con sale marino, è un prosciutto tipico della tradizione contadina, di pezzatura variabile, con osso e stagionato per almeno 16 mesi. Dopo questo periodo, la coscia viene avvolta nel fieno con salvia e rosmarino e immersa nel vino bianco (generalmente il Bellone), prima di essere cotto al forno per circa 6 ore. Niente a che vedere con i prosciutti cotti fatti coi polifosfati, per aumentare la quantità d’acqua con cui si gonfiano le carni, che troviamo nei supermercati. Lo chiamano Prosciutto della Madonna, in quanto viene prodotto nel mese di maggio in occasione della Festa della Madonna S.S. del Soccorso.

Il kiwi Latina IGP

È il frutto allo stato fresco ottenuto dalla specie botanica Actinidia deliciosa varietà Hayward, per l’elevata qualità e la tipicità del prodotto, è stato chiesto il riconoscimento del marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) Kiwi Latina. La raccolta dei frutti avviene tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. Successivamente sono lavorati nei centri di raccolta, calibrati meccanicamente e conservati a bassa temperatura. La provincia di Latina è stata tra le prime ad ospitare gli impianti specializzati nella coltura del kiwi, già a partire dai primi anni ’70. Si producono in tutta la provincia grazie al clima, temperato-umido privo quasi del tutto di gelate, e le caratteristiche del suolo sabbioso e ricco di minerali di origine vulcanica.

Fichi di Pisterzo

Dal colore verde opaco, polpe carnose e un sapore dolcissimo sono i fichi di Pisterzo che si mangiano d’estate quando vengono a maturazione. Si coltivano differenti varietà di fichi ma i più famosi sono i San Pietro, una tra le varietà più saporite e coltivate appunto nella frazione San Pietro del piccolo comune. Inoltre il loro nome deriva dal fatto che questa varietà matura l’ultima settimana di giugno in concomitanza con la festa di San Pietro e Paolo.

Fragole Favette di Terracina

Dal colore rosso intenso e il sapore molto più dolce rispetto ad altre varietà, è sicuramente uno dei prodotti tradizionali da non trascurare. Cominciate a rendervi conto della quantità di prodotti e delle loro incredibili caratteristiche. La gastronomia italiana ha questo di bello. Gli chef del mondo si stanno arrabattando per trovare nuovi sapori e da noi invece basta coltivare le derrate alimentari della tradizione per arricchire la tavola. La fragola di Terracina deriva da una varietà di origine francese, denominata “Favette“, che fu introdotta in questa zona circa 50 anni fa, trovandovi favorevoli condizioni che le hanno consentito di attecchire e prosperare. Oggi questa varietà di fragola è coltivata solo in questa provincia in poco più di 100 ettari. È quindi una rarità. Il periodo di produzione va da fine marzo, in serra,a fine giugno, in pieno campo.

Le lenticchie dell’isola di Ventotene

Le lenticchie di Ventotene presentano piccole dimensioni (da 1 a 2,5 mm) ed il loro colore è marrone chiaro con leggere venature rosate.Viene seminato da dicembre a febbraio, secondo la tipologia dei terreni: prima nei terreni sabbiosi, poi in quelli argillosi.

La raccolta avviene a giugno, alle prime luci dell’alba, dopodiché i baccelli si lasciano essiccare per qualche giorno su grandi telai rettangolari, per poi procedere con la “spulatura” con l’aiuto di un “vivillo“, costituito da due bastoni di legno legati da due anelli di ferro, che aiutano a separare le lenticchie dalla paglia.

Si tratta di uno dei prodotti che vanta una lunga tradizione, essendo da sempre coltivata con metodi naturali nel fertile terreno vulcanico dell’isola, ma oggi questa eccellenza pontina rischia di scomparire, per colpa del suo basso consumo.

Sedano bianco di Sperlonga IGP

Il sedano bianco di Sperlonga è una denominazione riservata esclusivamente a questo prodotto in questo territorio. Ovvero viene prodotto nei comuni di Sperlonga e Fondi dalla prima metà degli anni ’60, prima in pieno campo e successivamente in coltura protetta. Il suo colore è bianco con una leggera sfumatura verde chiaro, poco fibroso, ha un sapore dolce e solo moderatamente aromatico che lo rende indicato per il consumo fresco,immerso nel pinzimonio o in abbinamento con il pesce azzurro. Viene prodotto nei mesi che vanno da marzo a giugno.

La salsiccia di Monte San Biagio

La salsiccia di Monte San Biagio è un salume a grana grossa. Ce ne sono tre diverse versioni: fresca, secca e conservata sott’olio o sotto sugna.  Ha la forma tipica della salsiccia o a ferro di cavallo. La stagionatura, non prevista per la tipologia fresca, dura minimo 21 giorni per la secca e 6 mesi per quella conservata in olio o sotto sugna. Si produce da ottobre a marzo nella produzione artigianale, o tutto l’anno nella produzione industriale.

Le sue origini risalgono al VI secolo, con l’arrivo delle genti longobarde a Monticelli, nell’attuale Monte San Biagio. Questo popolo nomade si insediò in territorio “franco“, libero, cioè, dall’influenza sia del potere politico pontificio che di quello bizantino. Qui, questo popolo costruì il proprio castrum fortificato, di cui oggi rimangono alcuni resti.

Ed è proprio grazie alle abitudini alimentari dei Longobardi che è da collegare la nascita della salsiccia, infatti avevano bisogno di alimenti molto energetici ed al tempo stesso facili da conservare e trasportare. Come vedete è dall’incontro con altri popoli, che in Italia c’è sempre stato, che nasce la cultura gastronomica, nascono le parlate, i dialetti, le conoscenze. La ricchezza della cultura italiana si deve proprio agli incroci, alle commistioni, alle contaminazioni tra popoli. Sono queste migrazioni che rendono l’Italia il grande Paese che è e incredibilmente ricco di cultura e di diversità.

Arancio Biondo di Fondi

L’Arancio Biondo di Fondi è presente esclusivamente nell’area pontina. Ne esistono solamanete 3 tipi:  Biondo nativo (proviene dal seme dell’arancia gentile senza essere innestata);  Biondo nativo d’innesto (ottenuto dall’innesto su melograno per una migliorare resistenza ); Biondo detto Porcino per la sua chioma  (ottenuto da innesto su melograno ma con marze di varietà Biondo già innestate su melograno).

L’Arancio, è caratterizzato da buccia sottile, con polpa succosa e dolcissima di colore giallo-arancio, ricca di semi grossi dalla forma allungata. La raccolta e commercializzazione avviene a fine febbraio. La storia di questo prodotto Questo prodotto era così importante per l’economia locale che intorno al XVIII secolo, Fondi divenne sinonimo di arancio, addirittura i famosi viaggiatori del ‘700-‘800, che passavano in Italia per il Gran Tour, decantavano gli aranceti di Fondi. Attualmente esistono pochi esemplari centenari di arancio Biondo e vi sono pochissimi appezzamenti specializzati nella coltivazione di questo frutto.

Pomodoro Spagnoletta di Gaeta e Formia

Il pomodoro Spagnoletta di taglia piccola dalla forma schiacciata, viene prodotto tra il golfo di Gaeta e quello di Formia e dal punto di vista organolettico si contraddistingue per il suo sapore agrodolce.  Ricorda, nella forma, un po’ la qualità Casalino ma ha tutte altre origini.  Il seme viene autoriprodotto dagli agricoltori, ci sono aziende agricole che lo fanno dal 1935, e la sua produzione ha mantenuto nel tempo metodiche e tecniche agronomiche molto antiche. Viene seminato nei mesi di ottobre–febbraio, e trapiantato in pieno campo nel periodo di fine marzo e inizio aprile e raccolto tra giugno ed agosto.  

Potete trovare questo prodotto principalmente sulle bancarelle di frutta e verdura di Gaeta e Formia e viene consumata come pomodoro da mangiare tipo insalata o per preparare sughi.

La cicerchia di Campodimele

La cicerchia di Campodimele  è una leguminosa da granella, ovvero che ha la forma simile ad una fava. Il colore è marrone chiaro e il sapore delicato. La coltivazione della cicerchia di Campodimele viene fatta nel mese di marzo utilizzando il seme locale, riprodotto in azienda. La raccolta avviene tra luglio e inizio agosto, estirpando la pianta dal terreno,posta a terra per farla seccare per poi batterla manuale per ricavarne il seme. La coltivazione della cicerchia era molto diffusa nelle colline interne laziali fino al dopoguerra. Rappresenta un alimento tipico per gli abitanti di Campodimele ed ha costituito e costituisce tutt’ora una importante fonte alimentare proteica

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